下面大致介绍一下寿司的种类：
一、熟寿司（熟れ鮨（鲊）、驯れ鮨（鲊）、なれずし）：以盐、醋饭腌渍鱼肉，以乳酸菌发酵后做成，可长久保存，但具有浓烈气味。滋贺县琵琶湖市町村的传统食品「鲫鱼熟寿司」、和歌山县的鲭鱼熟寿司和秋刀鱼熟寿司属此种类。
二、卷寿司：在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层醋饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。
● 太卷，是直径比较粗的一种卷寿司，通常有数种配料。
● 细卷，顾名思义，就是比较幼细的，通常只含一种配料。如铁火卷。
● 手卷，把寿司卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），比较难用筷子夹，所以通常用手拿着吃。
● 里卷，反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹醋饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼卵、蟹卵等。
● 军舰卷，醋饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。专门用于鲑鱼子、海胆等较难捏制的食材。
● 素卷，仅用醋饭与海苔卷成寿司卷，较常见美食家用来品尝店家纯粹的醋饭味道。
三、箱押寿司（押し寿司），又称做木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西，是用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层，再放上醋饭，然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形，最后切成一口块。
四、握寿司（握り寿司），（日本江户时代文化、文政年间兴起）制作者用手把醋饭捏成一口大小，在配料上涂上一层山葵，最后将醋饭与配料结合，用食、中指压制。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本，若不加说明的话「寿司」一词多是指握寿司。
五、豆皮寿司，用配料装着醋饭。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜（椰菜）、卤香菇、笋子、胡萝卜等。
六、散寿司（ちらし寿司）与之前所描述的寿司稍有不同。
七、江户前散寿司（江戸前ちらし寿司），常见于关东地区，配料洒在盛在碗里的醋饭上。
八、五目散寿司（五目ちらし寿司），常见于关西地区，配料拌进盛在碗中的醋饭里。
