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日本料理不提倡加入过多调料,以清淡为主。对菜肴搭配有着很高的要求,不但使用各式各样非常精致的盛器来装食物,对食物的形状、排列、颜色搭配也都有很细腻的考虑。日本四面环海,气候温和,四季分明,有得天独厚的新鲜海产,所以发展自己的海洋菜肴,盖着生鱼片的寿司是日本国内最流行的食物。

寿司

  • 寿司
  寿司是日本人最喜爱的传统食物之一,主要材料是用醋调味过的冷饭,再加上鱼肉,海鲜,蔬菜或鸡蛋等作配料。寿司既可以作为小吃也可以作正餐,花色种类繁多。配料可以是生的,也可以是熟的,或者腌过的。视乎配料的不同,不同寿司的价格、档次差距甚大。
  下面大致介绍一下寿司的种类:
  一、熟寿司(熟れ鮨(鲊)、驯れ鮨(鲊)、なれずし):以盐、醋饭腌渍鱼肉,以乳酸菌发酵后做成,可长久保存,但具有浓烈气味。滋贺县琵琶湖市町村的传统食品「鲫鱼熟寿司」、和歌山县的鲭鱼熟寿司和秋刀鱼熟寿司属此种类。
  二、卷寿司:在小竹帘上面铺一层海苔(紫菜),再铺一层醋饭,中间放上配料,卷起来成一长卷,然后切成小段。
   ● 太卷,是直径比较粗的一种卷寿司,通常有数种配料。
   ● 细卷,顾名思义,就是比较幼细的,通常只含一种配料。如铁火卷。
   ● 手卷,把寿司卷成圆锥体状(类似冰淇淋甜筒),比较难用筷子夹,所以通常用手拿着吃。
   ● 里卷,反过来用海苔裹着最中心的配料,再裹醋饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼卵、蟹卵等。
   ● 军舰卷,醋饭用海苔裹成椭圆形状,配料放上面。专门用于鲑鱼子、海胆等较难捏制的食材。
   ● 素卷,仅用醋饭与海苔卷成寿司卷,较常见美食家用来品尝店家纯粹的醋饭味道。
  三、箱押寿司(押し寿司),又称做木条寿司或一夜寿司,主要流行于日本关西,是用长型小木箱(押箱)辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层,再放上醋饭,然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形,最后切成一口块。
  四、握寿司(握り寿司),(日本江户时代文化、文政年间兴起)制作者用手把醋饭捏成一口大小,在配料上涂上一层山葵,最后将醋饭与配料结合,用食、中指压制。视配料种类之不同,有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本,若不加说明的话「寿司」一词多是指握寿司。
  五、豆皮寿司,用配料装着醋饭。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜(椰菜)、卤香菇、笋子、胡萝卜等。
  六、散寿司(ちらし寿司)与之前所描述的寿司稍有不同。
  七、江户前散寿司(江戸前ちらし寿司),常见于关东地区,配料洒在盛在碗里的醋饭上。
  八、五目散寿司(五目ちらし寿司),常见于关西地区,配料拌进盛在碗中的醋饭里。

刺身

  • 刺身
  也称生鱼片,一般都是用新鲜海鱼、海贝制作,蘸以酱油、山葵泥(wasabi)等,是日本菜中接近最清淡的菜式。
  吃生鱼片要以绿色芥末和酱油作佐料。可以把芥末放进碟子里,和酱油拌均匀后直接蘸着吃。如果你是第一次吃生鱼片,一定要先尝一小口,适应芥末的辣味,最好手里预备餐纸,以防涕泪横流。还有一种吃法是在生鱼片上放上一点点芥末,然后夹起生鱼片在另外一边蘸上一点点酱油,芥末和酱油注意不要混在一起,这种吃法最能感受到生鱼片的原汁原味。
  由于刺身是日本料理中最为清淡的菜式,所以在餐中通常为最早的一道菜。以免浓烈味道的菜式会把淡淡的鱼鲜味盖过。而且很多时候刺身亦会与寿司共食,多以萝卜、青菜、海藻等作配菜。

拉面

  • 拉面
  话说日本拉面,种类真的很多。
  从汤料上来说,日式拉面有四大汤系:酱油拉面、味噌拉面、猪骨拉面、盐汤拉面。酱油拉面是酱油与鱼干熬煮加入鸡骨高汤调制而成。味噌拉面是将猪骨、鸡骨以及新鲜蔬菜熬煮搭配味噌酱料调制而成。猪骨拉面是将猪骨熬出浓汁,配以葱、蒜、麻油调制而成。盐汤拉面是将盐与高丽菜、豆芽菜等蔬菜熬制而成。
  目前获得米其林一星的拉面店由两家:
   ● 鳴龍:東京都豊島区南大塚2-34-4 SKY南大塚 1F
   ● Japanese Soba Noodles 蔦地址:東京都渋谷区西原3-2-4 フロンティア代々木上原B1

乌冬面

  • 拉面
  乌冬,在日语中写作"饂饨",是一种以小麦为原料制作的日本面,与日本的荞麦面、绿茶面并称日本三大面条,是日本料理店不可或缺的主角。
  乌冬面是用盐水来和的面,促使面团内快速形成面筋,然后擀成一张大饼,再把大饼迭起来用刀切成面条。其口感介于切面和米粉之间,口感偏软,再配上精心调制的汤料,就成了一道可口的面食。冬天加入热汤、夏天则放凉食用,凉乌冬面可以蘸被叫做"面佐料汁"的浓料汁食用。乌冬面在日本有很多种类,有秋田的稻庭乌冬面、群马的水泽乌冬面、埼玉的加须乌冬面等。

天妇罗

  • 天妇罗
  天妇罗是日式料理中的油炸食品,用面粉、鸡蛋与水和成浆,将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色,吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁。种类则有蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗、什锦天妇罗等。
  在日式菜点中,用面糊炸的菜统称天妇罗。便餐,宴会时都有可以上的菜。天妇罗的名字来自葡萄牙,大约已有150年的历史。天妇罗的烹制方法中最为关键的是面糊的制作。天妇罗以鸡蛋面糊为最多,调好的面糊叫天妇罗衣,做面衣用的面粉,日语叫薄力粉。就是面筋少的面粉。这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。夏季调面糊的水最好是冰水。是四大日本料理之一。

和果子

  • 天妇罗
  和果子泛指所有日式糕点,除了我们所知的那些工艺精细的和果子以外,还包括年糕、小馒头、米粉团子、大福、羊羹、鲷鱼烧、金平糖、小煎饼等。
  和果子不仅仅是食物,更是一种表现四季五感的艺术。剔透如玉的羊羹,翠绿喜人的草饼,外酥内糯的最中,诗意风雅的水无月……一枚小小的和果子里,有四季风物,也有和歌俳句。形、色、名、味,每一个细节,都凝练着日本独有的美学意识,让人在入口的瞬间,调动全部的感官去品味。百余品和果子,不仅展现了对季节时令的敏锐观察和敬重遵从,还蕴含着对文化、人心的朴素感悟。
  每一枚和果子,都是一个方寸间的日本。

鳗鱼

  • 鳗鱼
  在日本,任何一家料理店,甚至西餐厅里,都有"鳗鱼盖饭"。更有甚者,日本各地有数不清的"鳗鱼专门店",即专门吃鳗鱼的饭店。这些饭店门口通常都有个大大的"鳗"字,橱窗里摆着诱人的鳗鱼盖饭。
  鳗鱼从江户时代起,就被当作是高价的食品。鳗鱼的专门店,设定了相当贵的价格。不过,由于进口的人工养殖鳗鱼增加的缘故,变得在一般的超市,也能够以相对比较便宜的价格入手,得以品尝了。一年之中,鳗鱼不分季节随处可见,但是最最容易品尝得到的季节,是夏季。这是因为,立秋之前的十八天被称做"夏之土用",是一年里最最炎热的时期,从江户时代起,就有"土用丑之日[7月25日前后]吃了鳗鱼,夏天也不会瘦"说法的缘故。鳗鱼的专门店自不必说,超市或鱼店等等,街上到处都摆满了"烧烤鳗鱼",成为岛国夏季的一道风景。
  鳗鱼有恢复疲劳的效果,是因为它含有维生素A、B1、B2等主要成分。此外,还有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、钠等多种元素。夏天消耗了体力之后吃些鳗鱼,从营养学的角度来说,也是合情合理的。"鳗鱼盖饭"的三点配套鳗鱼在日本,如果想上街去吃"鳗鱼盖饭",大概会发现即便是"鳗鱼盖饭",也写着"松、竹、梅"或者"特上、上、并"之类的字样吧。"松"或"特上"的价格最贵,"梅"或"并"的价格最便宜。这个差别是由鳗鱼的大小来决定的。当然,也有根据产地的不同来设计价格的店铺,但是,一般说来,大多数的店铺都是价格越贵鳗鱼越大。"鳗鱼盖饭"所必不可少的,是用鳗鱼的肝脏制作的汤,以及那撒在"鳗鱼盖饭"上的山椒,那别具风味的刺激舌头的日本代表式的调味品。"鳗鱼盖饭",鳗鱼肝汤和山椒,这三点配套,有了它们,最可以体验到最最美味的"鳗鱼盖饭"啦。

日本火锅

  • 日本火锅
  日本火锅是日本的传统饮食方式,古而有之,历史久远,味美新鲜,有寿喜烧火锅、海鲜火锅、山产火锅等分类。传统日本火锅营养美味,不仅食材丰富,而且高汤、高汤调味、沾酱、佐料,也十分独特,随着高汤浓淡不同,食材属性各异,及酱料巧妙搭配,变化出口味万千的火锅料理,正是日本火锅引人玩味之处。
  日本火锅看似简单,实则大有内涵。从使用的锅到汤底、选用的材料、吃的方式都有讲究。火锅使用的容器以土砂锅最为常见。土砂锅热传导性低,长时间的炖煮也不容易糊,适合大多数种类的火锅,少数使用铁或不锈钢等金属制成的火锅。有意思的是"昆布锅",选取海带较厚的一段两头扎起来就是一个像模像样的小锅了,煮的过程中海带本身的鲜味也熬到汤汁里去,可谓一举两得。
  日本火锅跟中国火锅很大的一个区别就是不涮羊肉。日本人一般没有吃羊肉的习惯,在东京等大城市想买羊肉可不容易,只有在拥有草原牧场的北海道才能吃到,据说还是受成吉思汗的影响。

和牛

  • 和牛
  现今在世界上享有很高人气的高级牛肉——和牛。美国总统奥巴马访问日本时曾提出"想尝尝神户牛肉(品牌和牛之一)",这一佳话已广为流传。经过严格的血统管理和悉心的培育而成的品牌和牛具有肉质柔软、入口即化的独特味道和口感。
  日本和牛以黑色为主毛色,在乳房和腹壁有白斑。成年母牛体重约620千克、公牛约950千克,犊牛经27月龄育肥,体重达700千克以上,平均日增重1.2千克以上。日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛,其肉大理石花纹明显,又称"雪花肉"。由于日本和牛的肉多汁细嫩、风味独特,肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低、营养价值极高,因而在日本被视为"国宝",在西欧市场也极其昂贵。
  日本的和牛从高到低共分为五个等级,即A5、A4、A3、A2、A1。A3 以上级别的牛肉就可以看见大理石状的分布,其中A5级的和牛是最顶级的。

怀石料理

  • 怀石料理
  怀石料理是原为在日本茶道中,主人请客人品尝的饭菜。但现已不限于茶道,成为日本常见的高档菜色。"怀石"指的是以圣人被褐怀玉的意思。其形式为"一汁三菜"(也有一汁二菜)。
  怀石料理极端讲求精致,无论餐具还是食物的摆放都要求很高(但食物的份量却很少)而被一些人视为艺术品,高档怀石料理也耗费不菲。主要盛装食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。知名的怀石料理店有京都三条的辻留、大阪高丽桥的吉兆、滋贺县东近江市的招福楼。
  怀石料理只限于一年四季应季的食材而做出菜单,重视季节感的同时,最大限度利用食材的色泽、香味和味道。哪怕是一条切下来的碎片,绝不浪费。适当地烫或冷却盛装的器皿,让客人热菜可以趁热吃,凉菜可以趁凉吃。非常重视这样的体贴关怀的提供方式,也非常珍惜菜上到客人那里之前的时间。做菜单时,注重尽量安排山珍和海味的排列,面对鱼刺较多的鱼也会剔得极为仔细。考虑用餐的方便,同时用的器皿之间的搭配问题,适当地对食材进行改刀。

日本热门城市美食介绍 -- 东京美食

  • 东京美食
  • 东京美食
  这里不仅有日本本土的代表性美食,世界各国的美食也应有尽有。从高级餐厅到路边小摊,不同层次的美食分散在城市大大小小的角落,无论是上万元的食神级寿司还是路边小摊的章鱼小丸子,一定会满足味蕾对东京美味的所有想象。
  米其林官方2019年发布的《米其林指南》,东京以230家获星餐厅继续稳坐全球米其林餐厅最多的城市。正如米其林指南国际总监Gwendal Poullennec说的:"无论是日式或是异国料理,东京的料理多元化且有许多的星级餐厅以及必比登推介店家。毫无疑问这一定会吸引更多游客到东京来感受这里丰沛的餐饮活力。"上至豪华料理,下至特色小食店,从拉面到咖喱、烤肉、甜食,东京汇聚了全国以及全世界的各种美味,可以说是世界上最好吃的城市了。
  寿司,天妇罗,鳗鱼饭,这些耳熟能详的日本代表性招牌美食,总能成为很多人吃日料必点,或者去到日本必吃的美食之一。作为日本的传统美食,背后当然也存在不少具有工匠精神的料理人,而东京美食届中名声在外的三大食神 — 寿司之神,天妇罗之神,鳗鱼之神,说的就是这种独具匠心的料理大师。

日本热门城市美食介绍 -- 大阪美食

  • 大阪美食
  • 大阪美食
  道顿堀是大阪最繁华的地区,也是大阪饮食文化的发源地,可以算是外国游客品尝美食的首选,尤其是久负盛名的法善寺小巷更是如此。在这里,不要瞧不起任何一家看似不起眼的小店铺,说不定你漏掉的就是超级人气地点。
  大阪最地道最美味的食物往往是"大隐隐于市",其中最有特色的要数"割烹"。制作这种精致料理的餐厅可以媲美"国家级水准",有机会品尝如此美食,当真是人生一大幸事!
  道顿堀必吃美食:
   ● 章鱼烧:用天妇罗生面皮包裹切碎的章鱼、姜末、葱末,烤成圆圆的丸子,配上沙拉酱、海苔和柴鱼片,趁热吃正好!有的摊贩还会在章鱼烧上面淋上蛋汁烤,味道更香。
   ● 大阪烧:用鸡蛋、面粉、番薯泥与剁碎的圆白菜混合做成香喷喷的煎饼,上面可以加各种配料,一层一层叠高高,最后再淋上一些沙拉酱、大阪烧酱(带点甜味的棕色调味酱)、海苔粉和柴鱼片,美味的大阪烧大功告成!
   ● 拉面:在道顿堀,天天吃拉面都不会觉得腻。香浓大骨汤加入Q弹面条、叉烧与爽口豆芽,一碗热呼呼的拉面,好治愈!
   ● 蟹道乐道顿堀本店的螃蟹:这家店的牌子是大螃蟹,端出来的螃蟹也超大的!要是时间有限,还可以打包带走,细咂螃蟹的乐趣怎能错过?
   ● 日式煎饺:居酒屋人气小食,最受欢迎的是肉馅煎饺,蘸上酱油,配啤酒太赞啦!
   ● 豆皮乌龙面:口感厚实的面条与海鲜高汤相互交融,再加上一块大大的炸豆皮才过瘾。
   ● 串炸:将肉类、海鲜或蔬菜裹上面包粉后串在一起,油炸至金黄色,适合边走边吃。

日本热门城市美食介绍 -- 京都美食

  • 京都美食
  京都作为日本历史的代表,充斥着一种宁静而又恬淡的氛围。所以,京都的饮食也都满是这种清新的足以净化人心的味道。无论是作为其代表之作的怀石料理,还是寺院神社里的精进料理,我们都能够从它精致的具有空间感的形态和味道中,品味到一种叫做"纯净"的东西。
  京都的京料理,是日本关西地区京都口味的烹调方式,在日本人心目中是地位最正统崇高,历史也最久远的地方料理。食材选择方面讲究时令,以豆腐、竹笋及蔬菜为主,味道偏淡,而且菜肴卖相精致,跟怀石料理相类似,以小碟方式呈上,一餐二十道菜以上属非常普遍。   京都必吃的怀石料理名店 - 菊乃井:
  京都乃至全日本最有名的怀石料理。大厨根据每个季节的食材,每个月都会做出不同的料理。菊乃井的每一道菜都是美美的,不仅仅是食材新鲜,颜色搭配到位,餐具的颜色材质搭配也是非常考究的。需要通过酒店预定。

日本热门城市美食介绍 -- 北海道美食

  • 北海道美食
  被称作"美食王国"的北海道,各个地区都有许多当地特有的美食菜单。道央地区有美呗的"美呗烧烤鸡肉串"及室兰的"咖哩拉面"。道北地区有富良野的"咖哩蛋包饭"及和美瑛的"咖哩乌龙面"、羽幌的"鲜虾章鱼饺"。道东地区有北见的"盐巴炒面"及带广的"猪肉盖饭"等等,各种美食应有尽有。
  说到日本好吃零食的,你肯定回想起甜而不腻的冰淇淋,入口即化的丝滑巧克力,又或是人手一包从第一口后就上瘾的薯条三兄弟。然而这些日本最好吃的零食都在北海道,这不禁让人好奇,凭什么最好吃的零食都在那里?因为北海道是日本大自然的象征,日本最鲜浓的牛乳、最优质的果蔬都荟聚在那里,自然最好吃的零食就源自北海道。
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